Чебуреки и хачапури.

[MasikI]

Кефир вообще ни как не ощущается..но гораздо вкуснее становится..ну это на мой взгляд..Кислого привкуса нет конечно..

[Ёлка]

а кислого привкуса нет?
я везде видела рекомендации класть побольше лука/зелени, для сочности в фарш добавлять бульон

Если в фарш добавлять хоть немного бульона, то он будет растекаться, что особенно неприятно при жарке, тесто будет подмокать, а масло из-за этого -стрелять.
А кефир дает нежность и одновременно некую "спаянность" фарша, что особенно актуально , т. к. в фарше много лука и зелени.
Кислота от кефира никогда не ощущается при термическом приготовлении мяса. Будь то фарш или шашлык, например.

[SovaBa]

SovaBa, Юль, это классический рецепт "настоящего" чебуречного теста.
Именно так его делают в Крыму, в Карачаево-Черкессии, в Узбекистане...
Вобщем везде, где вкусные чебуреки))).
Это тесто можно раскатывать без присыпания мукой поверхности, тесто не "пылится" от муки, соответственно при жарке нет гари.
Пы.Сы. Лук в фарш можно мелко порубить и добавить зелени ( кто какую любит). укроп и черемша хорошо сочетаются.

Мне никак не удавалось узнать секрет приготовления))
Лук- да, можно порубить мелко, еще хорошо- отбить с солью(опять же- для сочности)

[Ёлка]

SovaBa,Юль, этот рецепт мне поведала хозяйка кафе в Приэльбрусье...
Те чебуреки муж вспоминает до сих пор, хотя прошло больше 15 лет))),
и после этого мы их ели в разных "чебуречных" краях)).
Так тонко тесто больше никто не раскатывал...
Я пробовала неоднократно раскатывать до полной прозрачности , но именно так, как у нее, не получалось.
Думаю, у той женщины был еще какой-то секрет. Например, часть муки была кукурузной или еще какой-то, что придавало заваренному тесту дополнительную пластичность.

Пы.Сы. Так, теперь давай хачапури осваивай)))).
Там вариантов много))). Муж оценит))).

[SovaBa]

Ёлка, Алён, делИтесь))))!
А то я опять неск.лет потрачу на лепку непонятно чего

[Ёлка]

Юль, ты с дрожжевым тестом и духовкой дружишь?)
А то я напишу рецептик)).

[SovaBa]

Юль, ты с дрожжевым тестом и духовкой дружишь?)
А то я напишу рецептик)).

Не вопрос, подружусь
Жду
ЗЫ: ток мне, пжл, как для чайника.. Со всеми нюансами))
Эт я от имени мужа с дочей прошу... им же есть потом))))

[Ёлка]

Ну хорошо, для чайника, значит, для чайника)).
Прежде чем печь хачапури, нужно решить вопрос с начинкой.
В современной действительности это очень актуально, т.к. с мягкими сырами и настоящей брынзой сейчас , мягко говоря, напряженно.
То, что продается под этим названием, таковым чаще всего не является.
Итак, нам нужен адыгейский сыр хорошего качества, ( им мы заменяем имеретинский, его в любом случае не найдешь) и если повезет небольшой кусок хорошей брынзы ( посуше).
Сулугуни категорически не подходит!!!!
Дополнительно можно взять маленький кусочек Гауды хорошего качества ( произведенного в Голландии или Германии), но это уже приспособленчество к отсутствию сыров, конечно).

Готовим начинку: брынзу трем на крупной терке, адыгейский сыр крошим ( режем) на мелкие кусочки ( крупную крошку). Добавляем размягченное слив масло и одно яйцо. Если начинка без брынзы, то солим по вкусу.
Некоторые рецепты допускают зелень в начинке, но классические хачапури делаются без зелени.
Также некоторые рецепты допускают присутствие чеснока в начинке, я опять-таки против!
Кто любит кушать пряные хачапури, тому советую приготовить соус из мацони, зелени, чеснока и пряностей и макать туда готовые хачапури сколь угодно).

Теперь тесто.
Для теста очень желательно иметь мацони ( грузинский полуйогурт- полупростокваша ).
Можно заменить обычным натуральным йогуртом питьевым несладким , либо за пару дней до этого заквасить обычное молоко парами ложек йогурта или сметаны.

Состав теста: мацони 250 г, молоко пол. стакана, масло сливочное 50 г, масло растительное 100 г, мука приблизительно 0,5 кг, но это как пойдет замес, дрожжи сухие 1 ч. л. с горкой, сахар, соль.
Это небольшая порция теста, для пробной выпечки.

Молоко чуть подогреваем, растворяем там дрожжи, соль, сахар .
Минут через 10, когда дрожжи разойдутся, добавляем в миску всё остальное, начинаем подсыпать муку и месить руками тесто. Кстати, можно месить и не руками, а спец. насадкой комбайна для теста.
Сколько сыпать муки? Точно я не могу сказать, но тесто должно быть нежным! не текучим, не мокроватым, а упругим, держащим форму , но нежным.
если ткнуть пальцем в вымешенное тесто, оно должно вернуться в исходное положение только на 1/4 объема "дырки".
Чтобы добиться этого эффекта, нужно добавив 2/3 муки от рецепта, потом минут 20 месить , можно в несколько этапов, подсыпая муку маленькими порциями.
Если не знаешь, добавлять еще муки или нет, то оставь тесто постоять минут 20, потом станет понятно.
Часа через 2, когда тесто подойдет, вымесить еще раз минут 5-10 , дать подняться еще часок и можно печь.

Разделывать тесто на хачапури можно двумя способами.
1. раскатать лепешку 20 см в диаметре, распределить начинку, сверху такую же лепешку. Края защипить вручную, либо приспособлением для чебуреков.
Печь в духовке на смазанном маслом противине, сверху обмазать смесью желтка и сметаны, температура духовки 180-200 гр.
Не передержать!!!

2. Раскатать лепешку, положить начинку ближе к центру, собрать тесто к центру в узелок, залепить, перевернуть узелком вниз и раскатать в лепешку.
Сразу скажу, первый способ раскатки мне нравится больше. Во втором случае нужно иметь сноровку, а то тесто местами может истончиться и при выпечке сыр вытечет.
Кушать хачапури через 5 мин после готовности. Приятного аппетита.

[SovaBa]

Ёлка, Ален, спасибо Мне к такому надо подготовиться... Продукты найти, и вообще- морально
Может имеется еще и фирменный рецепт теста для пиццы?

[Shael]

Я вдохновилась и приступила к приготовлению чебуреков