Плов.

[МамУшка]

Хотела спросить насчет мяса, какое мясо лучше для плова, свинина или баранина, а может какое то еще, ягненок или говядина ?

[Svetok]

МамУшка, я думаю говядину тоже можно.
Я не люблю баранину. Хотя в некоторых ресторанах ем и мне нравится, но может животные выращены в особых условиях или особые приемы забоя... Не знаю.
Я готовлю шурпу или шорпо или еще как, не суть важно, из говядины. Вещь - суперская!
Плов только собираюсь попробовать приготовить. Но опять же буду делать из говядины.

[Айриш]

Мне очень нравится один из вариантов азербайджанского плова (особенность которого в том, что мясная часть и рис готовятся отдельно друг от друга, хотя в этом моменте лично я делаю выбор в пользу узбекского). Так называемый "Хям Дошеме", а по-русски "Плов в тыкве".
Для приготовления мясной части нам потребуется:
-мякоть ягнятины кубиками - 1 кг;
-крупные луковицы - 3 шт;
-крупная морковь - 3 шт;
-курага, изюм, чернослив, финики - по горсточке (по Вашему вкусу);
-курдючный жир - 150 гр.
А так же небольшая тыква, 2 ст. ложки меда, немного раст. масла.
Курдючный жир режем на кусочки и вытапливаем его в казане, шкварки можно выбросить, но я оставляю. Дальше по идее нужно забросить мясо, убавить огонь до среднего, и тушить мясо около часа, следя чтобы жидкость не выкипела раньше времени. Но не всегда у нас есть столько времени и тут смело можно быстро обжарить мясо на сильном огне. Затем добавляем к нему лук полукольцами, обжариваем немного (не пережариваем), бросаем морковь косым брусочком, обжариваем. Как лук и морковь протушатся, добавляем курагу, чернослив и финики (разрезанные пополам), солим, перчим, куркумим, тушим еще минут 3-5 и отставляем.
Берем тыкву, моем, срезаем с нее шапочку, вычищаем, хорошенько смазываем ее изнутри медом, а снаружи маслом, заполняем мясом, накрываем крышечкой или фольгой и отправляем все это дело в духовку до тех пор, пока тыква не станет мягкой. В это время варим рис. Когда тыква дойдет до готовности, достаем ее из духовки, подаем двумя способами: 1. кладем на широкое блюдо и режем тыкву на кусочки, затем перемешиваем с мясом, 2. достаем мясо из тыквы, соскребая мякоть ложкой со стенок. Гарнируем отварным рисом.
Приятного аппетипа.

[Chilla]

Ребята, а где ж рецепт настоящего плова??

Настоящий плов готовится из баранины. Можно, конечно, заменить на телятину, но это уже будет адаптированный вариант.

Берется казан, ставится на самый большой огонь. Прокаливается. Потом туда загружается курдючный жир( это в настоящий плов), а в наш можно залить оливковое(ну или любое другое растительное) Заливается полбутылки, не меньше!
Далее этот жир раскаляется очень сильно. Чтобы от него пошел дымок.
Затем закладываются( по правилам) кусочки мяса(не большие и не маленькие)
Мясо обжаривается со всех сторон. Затем вынимается и закладывается лук, который тоже обжаривается до золотистой корочки. Затем лук вынимается и закладывается, порезанная средней соломкой, морковь. Тоже обжаривается. Чтобы сэкономить время лично я обжаривая мясо, потом сгребаю его в сторону в казане и туда засыпаю лук, потом сгребаю лук - закладываю морковь. А потом все это обжариваю вместе.
Важно - специи, которые закладываются в плов, лучше всего засыпать в раскаленный жир, а потом уже все остальное.
Так специи выдают свой аромат полностью.
Итак, все пожарено. Далее заливаем в казан кипяток. И тушим зирвак(так этот суп называется)) как можно дольше(час это минимум). Крышкой не накрываем, или накрываем не плотно.
Промываем рис. Промываем так, чтобы при очередном сливе воды совсем не было мутной взвеси(иначе рис не будет рассыпчатый, взвесь его склеит)
Когда зирвак готов - насыпаем туда рис. Доливаем кипяток так, чтобы рис был покрыт водой на два пальца сверху. Тут можно заложить пару головк чеснока( очистить от шелухи, но не от твердой корки)
Далее, что очень важно, увеличиваем огонь под казаном до максимума. Крышкой ничего не накрываем! Ждем когда вся вода, сверху риса, выпарится. Чтобы проверить это - стучим по рису ложкой. Если звук глухой -значит готово.
Теперь уменьшаем огонь до минимума(самый маленький огонь, какой только у вас можно найти на плите))
Накрываем плотно крышкой и не открываем ее уже больше!
Все это должно томится в течении часа(можно больше, но не меньше)
Вот после этого открываем, перемешиваем и кушаем)))

Специи, которые закладываются в плов: соль, зира, шафран, барбарис(не люблю, поэтому не пользуюсь) Шафран придаст плову золотистый оттенок.
Я добавляю еще индийские, острые специи. Карри очень хорош в плове.
Лучше всего покупать специи в специализированных магазинах, а не в пакетиках в супермаркете(там не специи, а фиг его знает что)

[Vlass]

Навеяло...

Никогда не готовил плов, потому делиться рецептами не буду. Расскажу о собственных впечатлениях от употребления

Вспомнил свою командировку году так в 2004 в Ташкент. Первый день пребывания, дело движется к обеденному перерыву. Чиновник в ранге зам.министра нефти и газа республики, проявляя восточное гостеприимство, приглашает отобедать с ним. На вопрос: -какую кухню предпочитаете, европейскую или восточную? бодро отвечаю: - конечно местную, чё мы в той Европе не видели! После чего вызывается зам.зама министра (что поделаешь, такова специфика Востока - у любого государевого человека должен быть зам., даже у курьера), даются какие-то четкие указания не по-русски и вперед. При этом первый зам., сославшись на срочные заботы, остается в кабинете.
Совершенно неожиданно для меня, везут не в местный ресторан с иероглифами на входе, а на центральный рынок Ташкента (захотел экзотики - получай!). Понимаю почему первый зам. сослался на занятость: в его ранге на людях можно появляться только в телевизоре Упомянутый зам.зама и его прихваченный для комплектности и представительности зам.зам.зама, на ходу комментируя привлекающую мое внимание экзотику восточного базара, ведут во внутренний дворик админздания рынка.
Вижу нечто: во дворе (он П-образной формы) по периметру стоят штук 20-25 котлов (казанов?) объемом литров по 300 каждый, у которых колдуют бодрые усатые мужики плововары (?) или как их назвать?
Далее сама процедура выбора блюда: вся наша процессия во главе со мной начинает двигаться вдоль этого ряда котлов. Мне говорят: - выбирайте, а для этого надо дегустировать плов из каждого котла. Оглядываюсь в поиске ложки или тарелки, куда можно было бы вытащить из котла ложку плова, после чего засунуть её в рот. Ничего похожего. Тот зам., у которого замов в должности поменьше, неожиданно запускает ладонь прямо в котел, зачерпывает полжмени плова, забрасывает в рот и смачно так причмокивает. За ним второй зам таким же образом. Продавец в рекламных целях запускает свою ладошку в тот же котел, начинает переворачивать продукт, причмокивать губами, нахваливать...
Шок! Э-э... как бы это передать мои эмоции поправильнее... Ну, вобщем эти три смуглые, копошащиеся в плове ладошки мне как-то аппетита не прибавляют. Один из замов, не понимая моего замешательства, пытается предложить мне плов со своей ладони.
- Все! Беру, накладывай в тарелку!
- Не-е, подожди, у нас так не покупают, надо у всех попробовать. Людей обидим.
Приходится вживаться в образ. Когда мы проходили пятый или седьмой котел, я уже был сыт. Тем не менее мужественно дотерпел до самого последнего котла, позволил своим спутникам самостоятельно сделать окончательный выбор и плюхнулся за стол. Следом за мисками с пловом и пр. снедью из классического такого потертого кожаного портфельчика на столе появилась бутылка водки. О! Именно то, что необходимо для дезинфекции организма после таких экстримальных дегустаций!
После посадки своих бренных тел в кресла мои друзья-узбеки заявили, что вот сейчас-то мы наконец пообедаем, хотя мне казалось, что наелся уже на неделю вперед. Впечатление оказалось обманчиво. Плов был действительно изумительным! К тому же портфельчик оказался достаточно объемным и бутылка в нем не последняя... Позже еще и добавки плова просил!
Потом мы дружно шатались по торговым рядам, покупали фисташки мешками, дыни гроздьями, потом звонили водителю ибо донести втроем все покупки не могли, через два дня яростно штурмовали самолет, в который меня не хотели пускать из-за перегруза багажа... Но это уже другая история.
А об узбекском плове остались только самые добрые теплые воспоминания. Ничего подобного и нигде более мне пробовать не приходилось. Из технических деталей описания приготовления плова мне запомнилось только то, что мастера дел пловных приходят на базар к трём часам ночи, чтобы развести костер и полтора часа топят и прокалывают жир.

[Fluffy White]

а я помимо барбариса еще добавляю 2 головки чеснока разрезанные пополам. их помытые, но до конца не чищеные ложишь внутрь риса, и в процессе приготовления чеснок отдает свой вкус плову и сам напитывается пловным вкусом. в результате и то и другое очень вкусное